Come si produce l'olio extra vergine di oliva?

Olio extra vergine di oliva...ma come si fa?

Siamo talmente abituati sin da bambini a vederlo sulle nostre tavole che forse ci sfugge come si produca l'olio di oliva vergine ed extra vergine. E' bene sottolineare che volutamente parliamo di olio vergine ed extravergine perchè solo queste due tipologie sono, per legislazione, ottenute da un procedimento meccanico di "spremitura" delle olive. Tutte le altre tipologie, inclusa la semplice "olio di oliva" subiscono trattamenti chimici cosiddetti di raffinazione.
Qui ad Oliving per vocazione ci interessano solo gli oli di alta qualità per cui vi racconteremo solo come si producono gli oli di tipo vergine.
Se vi capitasse di passare dalle parti di un frantoio nei mesi tra Ottobre e Dicembre, vi consigliamo una visita. Vedere con i propri occhi come nel giro di poco tempo (circa due ore) si passi dalle olive all'olio è un'esperienza indimenticabile, specialmente per i più piccoli. E l'emozione sarà così forte anche per i più adulti, tanto da farli tornare bambini! Provatela!


Tutto incomincia con le olive Il primo passo per produrre un olio di oliva extravergine di qualità incomincia con le olive

La tipologia delle olive, chiamata Cultivar, influenza il risultato di olio extravergine ottenuto E si, tutto comincia proprio dalle olive! Ovvio si potrà ribattere, ma in tempi di frodi e sofisticazioni alimentari di ogni tipo forse vale la pena ricordarlo: l'olio di oliva vergine ed extra vergine si ottiene solo ed esclusivamente dalle olive!
Di olive ne esistono centinaia di tipi diversi. Ogni tipologia produrrà un olio diverso, con un proprio carattere e personalità. In gergo tecnico si parla di fruttati (o flavor) diversi ma noi di Oliving preferiamo parlare di emozioni: ogni oliva da un'emozione diversa!
Lo storico frutto nei secoli si è insidiato in diverse regioni italiane ed ha saputo adattarsi perfettamente alle diverse condizioni climatiche.
La maturazione delle olive rispecchia la grande varietà degli esemplari esistenti: alcune matureranno già a fine Agosto, altre a Settembre, altre ancora a Ottobre, Novembre e Dicembre.
Non esiste una regola per definire la corretta maturazione delle olive. Quando cominciano a maturare la buccia esterna cambia lentamente colore scurendosi. Questo processo è chiamato invaiatura.
Non è una regola, però è certo che gli oli migliori si ottengono da olive all'inizio dell'invaiatura, cioè quando cominciano a cambiare colore. Purtroppo è anche il momento in cui si ha la resa in olio più bassa rispetto ad olive molto invaiate (quasi nere).
Ma l'abbiamo già detto da qualche parte...qualità nell'olio non si sposa con quantità!

Raccolta e Stoccaggio Il secondo fattore che influisce sulla qualità dell'olio è la raccolta delle olive

A seconda di come si raccolgono le olive l'olio che si ottiene cambierà parecchio dal punto di vista della qualità

Raccolta

Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano (brucatura), con agevolatori meccanici (una specie di rastrello automatico), agitatori (macchine che scuotono l'albero facendo cadere le olive).
Fatto salvo la raccolta a mano che indiscutibilmente è il metodo migliore (ed anche ahimè il più costoso...), rimane difficile definire tra gli altri metodi quali siano i reali svantaggi.
Per comprendere le criticità legate alla raccolta vi proponiamo un test: provate a prendere una mela matura e premere con il dito sulla buccia. Dopo già poche ore noterete che il punto in cui avete premuto tenderà a diventare di colore più scuro. Questo è dovuto al fatto che, con la pressione sulla mela, avete innescato ed accelerato una serie di processi chimici degenerativi.
Ecco, per le olive è la stessa cosa. Più il metodo di raccolta "strapazza" le olive e più queste arriveranno al frantoio in condizioni non ottimali. tutto questo, legato anche ai tempi di stoccaggio delle olive, potrà influire sulla qualità dell'olio ottenuto.
In ogni caso non è vero che la sola raccolta a mano produce olio di qualità! Se la raccolta è fatta con la testa oltre che con le mani...è possibile ottenere oli eccezionali anche con altre metodologie più o meno automatizzate.

Dopo che sono state raccolte le olive vengono immagazzinate per un breve periodo dentro ad apposite cassette che permettono di far prendere aria alle olive

Stoccaggio

Dopo la raccolta e prima di essere frante le olive vengono immagazzinate in apposite cassette.
La fase di stoccaggio è senza alcun dubbio una tra le più critiche dell'intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l'olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti!
Il motivo che sta alla base della criticità di questo processo è molto semplice: le olive cominciano a deteriorarsi (ossidazione, fermentazione, ecc) dall'istante successivo alla raccolta. Tale processo aumenta all'aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.
Ecco allora alcune semplici regole che i produttori di alta qualità seguono:
1) evitare di conservare le olive oltre le 24 ore (i produttori di alta qualità normalmente frangono le olive tra le 12 e 24 ore dopo la raccolta)
2) evitare di utilizzare cassette troppo alte in modo da limitare la pressione esercitata sulle olive in basso a causa del peso delle olive negli strati più in alto
3) conservare le cassette in un'area areata, fresca e assolutamente lontana dalla luce del sole.


Defogliazione e lavaggio delle olive Il terzo passo consiste nel togliere tutte le foglie e lavare bene le olive

Prima di essere molite le olive vengono accuratamente lavate in modo da eliminare qualsiasi residuo di terra Al frantoio le olive vengono dapprima private di foglie e rametti e lavate.
Va detto che nella realtà è molto difficile che le olive vengano private di tutte le foglie. Questo però non è un problema, in quanto le foglie in piccole quantità contribuiscono al colore dell'olio ed anche al suo profumo.
Esistono tuttavia anche produttori particolarmente "ossessionati" per la qualità che arrivano a selezionare praticamente ogni singola oliva che entra nel frantoio eliminando qualsiasi residuo che possa comprometterne la qualità dell'olio!
E' chiaro che l'olio ottenuto da una selezione di questo tipo sarà inevitabilmente caro (ma probabilmente molto buono!)

Molitura Il passo successivo al lavaggio è quello della molitura cioè le olive vengono frantumate sino a farle diventare una sorta di pasta

Esistono tanti tipi di frantoi, a martello, a lame, a dischi ma di sicuro il più conosciuto a livello di immaginario collettivo è il frantoio a molazze anche chiamato a macine Dopo essere state lavate le olive sono pronte per essere molite, in parole povere "spappolate"!
Nell'immaginario popolare è questo il momento in cui si produce l'olio dalle olive. Non è vero. In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l'estrazione dell'olio che però avverrà nelle fasi successive.
Nella figura è riportato quello che indubbiamente è il metodo di molitura più antico che si conosca: le molazze o macine.
Oggigiorno questo metodo se pur ancora presente è per lo più soppiantato da altri metodi meccanici, quali il frangitore a martelli, a lame, a dischi, ecc.
Non addentriamoci in questi aspetti tecnici e torniamo alla poesia delle macine: l'obiettivo rimane sempre lo stesso, spappolare l'oliva.

Gramolatura Il quinto passo per ottenere un olio extravergine di qualità consiste nella gramolatura

La gramolatura è il processo dove la pasta di olive ottenuta dalla frantumazione delle olive viene impastata per circa un'ora Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l'appunto essere "impastata" (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio (che si erano emulsionate cioè unite nella frase precedente di molitura).
E' una fase piuttosto lunga (dai 40 ai 60 minuti circa). La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 27°. E' proprio da questa fase che è stato coniato il termine "spremitura a freddo" (per onestà un pò fuorviante).
L'occhio esperto del frantoiano saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.
Una curiosità: esistono dei produttori che prelevano (con una certa difficoltà) l'olio che affiora dalla pasta, ottenendo quello che è per l'appunto chiamato olio "affiorato". Non tutti lo fanno ed è normalmente molto caro ma il più delle volte vale decisamente la spesa!
Un'ultima cosa: se capitate in un frantoio in lavorazione è probabile che non vi faranno "vedere" tanto volentieri la pasta...! Non è per scortesia, semplicemente che tutti i processi di lavorazione devono avvenire il meno possibile a contatto con l'aria!

Estrazione Sesto passo è quello della separazione anche chiamato centrifugazione

Per separare l'olio dalla massa solida e dall'acqua, la pasta viene centrifugata Quando la pasta è pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio).
La sansa viene spesso utilizzata per ottenere ulteriormente olio tramite raffinazione (olio di sansa grezzo) oppure come combustibile.
L'olio viene separato dall'acqua e dalle parte solidi dell'oliva A livello di curiosità si segnala che la centrifuga non è l'unico modo di estrarre l'olio dalla pasta. Il metodo antico era quello di inerire la pasta dentro a dei contenitori a forma di disco realizzati con fibre vegetali o sintetiche. Il tutto poi veniva sottoposto ad elevate pressioni in modo da far fuoriuscire l'olio. Sebbene non del tutto dismesso è sempre più difficile trovare frantoi che lavorino con questo metodo.
Per terminare il processo è necessario separare totalmente l'acqua dall'olio. Per farlo si utilizza un altro tipo di centrifuga ad asse verticale.
Si ottiene così l'olio!
Dopo essere stato separato l'olio finisce in apposite vasche di raccolta Non sarà bello limpido come siamo abituati a gustarlo. Saranno infatti presenti in sospensione minuscole particelle di materia solida che non si sono completamente disgiunte nelle fasi precedenti. E' sufficiente lasciare riposare l'olio per qualche giorno in modo che le particelle si depositino sul fondo.
Per motivi puramente estetici è comunque normale prassi filtrare con modalità diverse l'olio in modo da renderlo limpido, così come siamo abituati a vederlo!

Conservazione L'ultimo passaggio che garantisce l'ottenimento di un olio extravergine di oliva di alta qualità è quello della conservazione

Per conservare l'olio e la sua qualità bisogna usare appositi contenitori in inox Per terminare l'olio viene posto in appositi contenitori in acciaio inox che tra tutti i tipi di materiali sono i più indicati alla conservazione dell'olio
A seconda delle quantità questi contenitori saranno più o meno grossi. I produttori che si impongono un obiettivo di qualità normalmente sostituiscono l'aria presente in questi contenitori tra l'olio ed il coperchio con dei gas inerti quali ad esempio l'azoto. In questo modo si eliminano i processi di ossidazione che altrimenti avverrebbero in presenza d'aria e quindi di ossigeno.
Successivamente l'olio sarà imbottigliato in modo più o meno automatizzato in relazione alle dimensioni del produttore.



Oggi ti proponiamo...
Olio al Tartufo Frantoio Valtenesi olio oliva extravergine
Olio al Tartufo Frantoio Valtenesi
L'olio aromatizzato al tartufo è una vera delizia, per il gusto e per l'olfatto.
E' incredibile, quando si apre la bottiglia si viene letteralmente pervasi da un piacevole aroma di tartufo.
Quest'olio è davvero un condimento che permette di vivere le stesse sensazioni di un tartufo vero ma con un costo decisamente più ridotto!
Non solo, il tartufo vero lo si trova solo pochi mesi l'anno, normalmente tra Novembre e Dicembre. Con quest'olio potrete arricchire i vostri piatti con il piacevole aroma di tartufo tutto l'anno!
Vi consigliamo di provarlo su delle semplici tagliatelle con una bella grattugiata di Parmigiano, o anche su di un risotto ai funghi.
Se poi volete provare "la morte" del tartufo allora versate qualche goccia su di un uovo fritto, chiudete gli occhi e gustate!
€ 9,70 IVA Incl.
Corax olio oliva extravergine
Olio oliva extravergine fruttato medio
Corax
Splendido esemplare di olio di oliva ottenuto dalla tradizionale cultivar sarda, la Bosana.
L'azienda agricola situata nel territorio di Alghero da decenni coltiva e seleziona questa cultivar raggiungendo risultati davvero degni di nota.
L'olio si presenta con un fruttato di oliva intenso ed importante. Tutte le note olfattive conducono l'esperienza sensoriale a note di verde, pomodoro acerbo, carciofo.
Al gusto, l'olfatto non è tradito ma, al contrario, è del tutto confermato.
La lunga persistenza al palato ci permette di cogliere note di erba appena tagliata e cardo, lasciando alla bocca una lunga e piacevole sensazione.
Sicuramente un olio adatto a chi ama i gusti più decisi che vi saprà regalare momenti goderecci in cucina!
€ 10,90 IVA Incl.
Primo DOP 3LT olio oliva extravergine
Olio oliva extravergine fruttato intenso
Primo DOP 3LT
Davvero straordinario l'olio che la famiglia Cutrera ha saputo selezionare in tanti anni di dedizione al proprio lavoro.
Primo è un Dop mono varietale della meravigliosa cultivar che rende famosa la zona della Sicilia dove quest'olio viene prodotto: la Tonda Iblea.
Quest'olio porta con sé tutte le migliori caratteristiche che compongo il profilo sensoriale della Tonda Iblea.
All'olfatto, intenso e deciso, si distinguono immediatamente note di pomodoro verde ed erba tagliata.
Il gusto completa l'esperienza sensoriale arricchendola di toni leggeri di carciofo.
La chiusura si rivela armoniosa, di grande e piacevole persistenza.
€ 76,00 IVA Incl.
Olio al Basilico Spray olio oliva extravergine
Olio al Basilico Spray
La grande qualità dell'olio extra vergine unitamente all'aroma di basilico rendono quest'olio il condimento ideale per tutti i piatti tipici della dieta mediterranea.
Vi consigliamo di provarlo su di una caprese, come condimento nelle vostre insalate, su di una ricca bruschetta.
Ma anche su di una pasta al pomodoro, semplice ma gustosa come tutti i piatti della tradizione Italiana.
Il pratico nebulizzatore spray permette di distribuire al meglio il prodotto e di limitarne gli sprechi.
€ 7,20 IVA Incl.
L'olio parla di te...
L'olio extra vergine di oliva racconta di te di come sei fatto e di come scegli il tuo cibo
Sembra incredibile ma è così: anche un bene così comune come l’olio può rivelare molto di noi, di come siamo fatti, di cosa cerchiamo, del nostro stile!
Non è tanto l’olio in se stesso a parlare di noi ma il modo con cui lo scegliamo e lo utilizziamo.
Quando siamo davanti ad uno scaffale di oli, in un supermercato ad esempio, tanti sono le ragioni che ci porteranno ad effettuare la scelta verso un olio di semi o un olio di oliva o un olio extra vergine e via dicendo...
Leggi tutto...
La differenza incomincia nell'uliveto
Podere di ulivi
Ogni varietà di pianta coltivata (cultivar) produce un olio dal gusto e personalità propria. Vi sono cultivar vocate alla produzione di olive da tavola e altre alla produzione di olio; da alcune si avranno magnifici oli profumati di pomodoro e da altre si avranno oli con sentori di carciofo! E l’ambiente avrà una fortissima influenza sulla qualità e personalità dell’olio ottenuto; il terreno, l’esposizione al sole, l’umidità, l’esursione termica fra giorno e notte sono tutti fattori estremamente importanti.
Leggi tutto...
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