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Miti, leggende e false credenze nel mondo dell'olio di oliva extravergine

Leggende da sfatare

Lo si consuma da sempre, è presente sulle tavole di tantissime persone in tutto il mondo, però attorno all'olio di oliva continuano a circolare un gran numero di false credenze e leggende popolari.
Abbiamo ritenuto che fosse il caso di fare un pò di chiarezza su alcune delle più note; non possiamo di certo essere esaustivi su tutto quello che si racconta sull'olio di oliva. Se siete a conoscenza di qualche falsa credenza fatecelo sapere: l'aggiungeremo volentieri in questa pagina.

Elenco

  • Esistono due tipi di olive, le verdi e le nere. Non è vero, non vi sono due tipi di olive, come invece avviene per l'uva, o per i peperoni o per le cipolle. Le olive sono solo verdi. Maturando cambiano colore e si scuriscono sino a diventare nere (fenomeno chiamato invaiatura).
  • La prima spremitura: per ottenere olio extra-vergine le olive vengono spremute: punto!
    La spremitura è una sola e parlare di “prima spremitura” induce a pensare che ci siano più spremiture e che quindi siamo in presenza di un olio più o meno pregiato in funzione del numero di spremiture.
  • Estrazione meccanica: Per ottenere olio extra-vergine l’estrazione avviene per via meccanica: punto.
    Non ci sono altre estrazioni ammesse. Esaltare questo aspetto induce a pensare che siamo in presenza di un olio extra vergine estratto meccanicamente e quindi più pregiato di altri extra vergini estratti con altre modalità.
  • Per friggere è meglio l'olio di semi: sbagliato, quando si frigge uno dei parametri più importanti riguardo all'olio che si usa è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l'olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute.
    L'olio di oliva extra vergine di qualità ha un punto di fumo decisamente più alto di quello dell'olio di semi ed è pertanto più difficile raggiungere la temperatura critica.
  • Le olive si raccolgono aspettando che cadano sui teli: questa è una modalità di raccolta, ma non di sicuro quella utilizzata per ottenere olio di oliva extra vergine di qualità! Quando si utilizza questa tecnica le olive ormai completamente mature e nere cadono dall'albero; l'olio che ne si ottiene è spesso un olio lampante e quindi non commestibile. Le olive si raccolgono più spesso direttamente dall'albero a inizio maturazione utilizzando diversi metodi che vanno dall'utilizzo delle sole mani all'aiuto di utensili meccanici.
  • Quando è amaro e piccante un olio non è buono: sbagliato!! E' esattamente il contrario. Più un olio è amaro e piccante e più fa bene alla salute. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante.
  • Se un olio non è amaro e piccante non è buono: sbagliato. Sebbene amaro e piccante per quanto detto sopra siano sinonimo di olio particolarmente salutare, la loro assenza non significa per forza olio scadente.
    Si può forse dire che un olio poco amaro e piccante non abbia un effetto benefico come uno più amaro e piccante, ma non per questo non esistono oli di alta qualità e dalle caratteristiche salutari importanti ma dal basso contenuto di amaro e piccante.
  • Olio extra vergine è sinonimo di qualità: purtroppo no! Purtroppo perchè se ne sentirebbe l'esigenza di poter definire tutti e soli gli oli di alta qualità come extra vergini. Le normative in merito sono tali da considerare come extra vergini un numero di oli così vasto al cui interno si possono collocare oli decisamente modesti ed altri decisamente alti in termini di livello di qualità.
  • Esiste solo una varietà di olive: esistono centinaia di varietà di olive diverse. L'Italia è il paese con il maggior numero di varietà (biodiversità). Le varietà nelle olive si chiamano cultivar (sarebbero i vitigni nel caso dell'uva). L'olio si può ottenere da una miscela di varietà diverse (si chiama blend) oppure da una sola varietà (mono varietale o monocultivar)
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La differenza incomincia nell'uliveto
Podere di ulivi
Ogni varietà di pianta coltivata (cultivar) produce un olio dal gusto e personalità propria. Vi sono cultivar vocate alla produzione di olive da tavola e altre alla produzione di olio; da alcune si avranno magnifici oli profumati di pomodoro e da altre si avranno oli con sentori di carciofo! E l’ambiente avrà una fortissima influenza sulla qualità e personalità dell’olio ottenuto; il terreno, l’esposizione al sole, l’umidità, l’esursione termica fra giorno e notte sono tutti fattori estremamente importanti.
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Frantoio a macina o molazze
Ne esistono di tanti tipi, ognuno con le sue caratteristiche e con vantaggi e svantaggi sia qualitativi che economici. Una caratteristica fondamentale è la scrupolosa pulizia. L’olio è talmente un grande assorbitore di odori e sapori che si usa in profumeria per estrarre dai fiori il loro profumo; immaginate cosa riuscirebbe ad estrarre se rimanesse a contatto con rimasugli di vecchie lavorazioni, magari un po’ irrancidite!
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