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Oliving seleziona olio di oliva extra vergine di alta qualità

Olio di Qualità

Negli ultimi anni si sente sempre più parlare di olio extra vergine di qualità, ma al di là delle trovate pubblicitarie, cosa significa davvero olio di qualità e come è possibile ottenerlo?
Esistono molti studi a livello universitario e non solo che forniscono indicazioni pratiche su come debbano essere coltivate le olive e successivamente frante per ottenere dell’ottimo olio di oliva extra vergine.
Prima di addentrarci nel capire quali siano le pratiche giuste da mettere in atto, pensiamo che sia importante sottolineare un aspetto sopra tutti che permette di raggiungere i risultati migliori: la passione e devozione tipica di molte aziende agricole italiane!
Passione che significa anche tradizione, rispetto del territorio e tanta, tanta pazienza!
Pazienza, si, perchè le olive maturano solo una volta all’anno e se qualcosa va storto durante la coltivazione (attacchi di insetti, siccità, ecc) dovrò aspettare un altro anno per sperare in un prodotto migliore.
Se voglio sperimentare novità a livello di coltivazione, potatura, tipo di cultivar potrei avere la risposta delle mie scelte a livello di qualità dell’olio ottenuto solo dopo alcuni anni.
Ecco perchè fare olio di qualità è possibile ma non certo facile!
Ed ecco perchè è tradizionalmente più facile trovare ottimo olio presso piccoli produttori anzichè grandi industrie.
Nel mondo dell’olio extra vergine di oliva qualità non si sposa quasi mai con quantità...!

La differenza inizia nel podere...

La grande biodiversità delle olive e dell'olio italiano

Biodiversità

Forse non ci avete mai pensato o nessuno ve lo ha mai detto, ma le olive sono come gli uomini: non sono tutte uguali...per fortuna!

Esistono centinaia di varietà di ulivo diverse nel mondo e l’Italia tra tutti i paesi detiene il primato in termini di ricchezza varietale.
Ogni varietà di pianta coltivata (cultivar) produce un olio dal gusto e personalità propria.
Vi sono cultivar vocate alla produzione di olive da tavola e altre alla produzione di olio; da alcune si avranno magnifici oli che richiamano il profumo del di pomodoro e da altre si avranno oli con sentori di carciofo!
E l’ambiente avrà una fortissima influenza su qualità e personalità dell’olio ottenuto; il terreno, l’esposizione al sole, l’umidità, l’escursione termica fra giorno e notte sono tutti fattori estremamente importanti.
La pianta deve poi interfacciarsi al meglio alle caratteristiche ambientali; si avranno quindi piante che, grazie ad una sapiente potatura, si sino sviluppate con le forme più opportune per consentire il miglior irraggiamento solare, il miglior sviluppo per le successive operazioni di raccolta…
Potatura, concimatura e cura del tappeto erboso sottostante sono fattori importanti.
Ed infine l’ambizione e gli obiettivi che stanno dietro ad una impresa agricola: se si vuol produrre un olio dignitoso e di costo contenuto si privilegerà lo sfruttamento intensivo dell’uliveto con densità di oltre 400 piante per ettaro e si darà alle piante una forma tale che consenta una raccolta il più possibile automatizzata.
Ma se si vorrà l’eccellenza allora le piante per ettaro saranno la metà, la forma sarà la migliore per l’insolazione e per una raccolta manuale delle olive.

La raccolta delle olive è un fattore importante per ottenere olio extravergine di qualità

Raccolta e Stoccaggio

Non appena l’oliva è raccolta iniziano i processi decompositivi che comprometteranno la qualità dell’olio ottenuto. Se l’oliva sarà danneggiata questi processi si attiveranno ancora più velocemente.
Si comprende quindi l’importanza di raccogliere l’oliva con cura e di portarla velocemente al frantoio. Soffermiamoci un momento su questi aspetti:

  • Modi di raccolta: la brucatura a mano è senz’altro il metodo migliore, che garantisce i minori traumi all’oliva. I vecchi sistemi di bacchiatura in cui si percuotevano i rami per far cadere le olive nelle reti erano senz’altro molto più traumatici.
    Se la brucatura manuale risulta troppo impegnativa o onerosa si ricorre all’utilizzo di agevolatori, come ad es. i pettini o gli scuotitori che aiutano il raccoglitore nella sua opera.
    Le grandi aziende agricole utilizzano anche grandi macchinari in grado di raccogliere le olive in maniera completamente automatica.
  • Tempo di raccolta: alla fine del loro ciclo vitale le olive cambiano di colore, passando velocemente dal verde al nero. Col cambio di colore il contenuto dei principi nutrizionali che era cresciuto costantemente crolla in modo repentino anche dell’80%.
    É quindi evidente come la raccolta vada fatta all’ultimo momento e molto velocemente.
  • Le olive vanno quindi stoccate in modo che risultino ben arieggiate per evitare che il calore prodotto dai fenomeni di decomposizione possa danneggiarle, e vanno infine portate velocemente al frantoio.
    Un buon olivicoltore si reca al frantoio ogni sera.

...e continua al Frantoio

La scelta del frantoio influisce sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva ottenuto Esistono tanti tipi di frantoio, ognuno con le sue caratteristiche e con vantaggi e svantaggi qualitativi ed economici.
Una caratteristica che deve essere comune a tutti per ottenere un olio di qualità è la scrupolosa pulizia.
L’olio è talmente un grande assorbitore di odori e sapori che si usa in profumeria per estrarre dai fiori il loro profumo; immaginate cosa riesce ad estrarre se rimane a contatto con rimasugli di vecchie lavorazioni, magari un po’ irrancidite!
E’ un alimento molto complesso e delicato, che ha bisogno di rimanere al buio e ben tappato per non compromettersi. E’ quindi evidente che i residui della lavorazione dei giorni precedenti se non rimossi e lasciati nelle varie macchine contamineranno l’olio di nuova produzione.
La produzione dell’olio avviene in tre fasi: la frangitura in cui si rompe la massa delle olive, la gramolatura in cui gli oltre 200 componenti contenuti nelle olive, aiutati dagli enzimi presenti, reagiscono generando microscopiche goccioline di olio e, infine, la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi (nocciolo).
Bene ! Tutte queste operazioni, perché un olio possa definirsi extra-vergine, devono obbligatoriamente avvenire solo con procedimenti meccanici e a freddo.
Cosa significa ciò? Significa che operazioni quali l’utilizzo di solventi per estrarre maggiori quantità di olio dalla massa macinata sono operazioni lecite ma il prodotto che ne deriva non può fregiarsi del nome extra-vergine!
Significa che se nella fase della separazione riscaldo la massa, tramite acqua calda, la resa in olio sarà maggiore ma non sarà extra-vergine.
Pensate ad una fetta di pane caldo su cui si versa un poco di olio: si sprigiona un profumo intenso e delizioso. Cioè il caldo ha estratto dall’olio alcune delle sue componenti migliori. Se nella separazione si superano i 25°-27°C le componenti migliori dell’olio se ne andranno disperse nell’aria.

Conservazione

Per garantire la qualità l'olio extravergine di oliva deve essere conservato nel modo corretto L'olio d'oliva non migliora invecchiando, però può durare a lungo se ben conservato.
Uno dei principali nemici dell'olio è la luce, sia quella diretta che quella diffusa.
Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l'energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla è responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi.
La clorofilla è un ottimo conservante, perché è un antiossidante, ma solo al buio.
Se l'olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione che determina un progressivo impoverimento delle sue qualità e a lungo andare all'irrancidimento.
Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.
Il vetro scuro ed opaco è uno dei materiali più adatti alla sua conservazione.
L'acciaio inox è il migliore materiale per conservare grandi quantità d'olio, ha le stesse caratteristiche d'impermeabilità della bottiglia di vetro e protegge integralmente dalla luce.
L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in ambienti con escursioni termiche non eccessive(con temperatura compresa tra i 14 e i 20°C), va assolutamente protetto dalla luce diretta e dall’aria. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi.
Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

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La differenza incomincia nell'uliveto
Podere di ulivi
Ogni varietà di pianta coltivata (cultivar) produce un olio dal gusto e personalità propria. Vi sono cultivar vocate alla produzione di olive da tavola e altre alla produzione di olio; da alcune si avranno magnifici oli profumati di pomodoro e da altre si avranno oli con sentori di carciofo! E l’ambiente avrà una fortissima influenza sulla qualità e personalità dell’olio ottenuto; il terreno, l’esposizione al sole, l’umidità, l’esursione termica fra giorno e notte sono tutti fattori estremamente importanti.
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L'olio parla di te...
L'olio extra vergine di oliva racconta di te di come sei fatto e di come scegli il tuo cibo
Sembra incredibile ma è così: anche un bene così comune come l’olio può rivelare molto di noi, di come siamo fatti, di cosa cerchiamo, del nostro stile!
Non è tanto l’olio in se stesso a parlare di noi ma il modo con cui lo scegliamo e lo utilizziamo.
Quando siamo davanti ad uno scaffale di oli, in un supermercato ad esempio, tanti sono le ragioni che ci porteranno ad effettuare la scelta verso un olio di semi o un olio di oliva o un olio extra vergine e via dicendo...
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