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Facciamo chiarezza sulle tante tipologie di olio extravergine in vendita

Tipologie Olio di Oliva

Esiste una certa confusione quando si parla di olio di oliva e le sue categorie: vergine, extravergine, lampante, di sansa ecc.
Queste categorie dovrebbero identificare in modo chiaro quanto si sta comprando e consumando ma spesso tendono solo a confondere e talvolta ad ingannare il consumatore a favore invece di aziende poco serie che fanno di questa confusione il punto di partenza per le proprie frodi alimentari!
Non è comunque così difficile capire come si classifica l'olio di oliva; abbiamo pensato che un piccolo grafico aiutasse a comprendere meglio gli aspetti di questa suddivisione.

Olio di oliva

Estrazione Meccanica

L'olio di oliva extravergine per essere tale deve essere ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive
Per estrazione meccanica si intende un qualunque processo che porti ad ottenere olio partendo dalle olive ed utilizzando solo ed esclusivamente apparati di tipo meccanico. In altre parole sono escluse qualsiasi forma di estrazione mediante procedimenti chimici.
L'estrazione meccanica è la prima condizione necessaria per l'ottenimento di oli vergini.
Dalla spremitura delle olive si può ottenere olio extravergine, olio vergine e olio lampante

Olio extra vergine

Commestibile
Per definirsi extra vergine un olio deve innanzi tutto essere ottenuto dalle olive per via meccanica. Deve soddisfare una serie di caratteristiche chimiche tra cui la più importante è quella di avere un contenuto di acidità, espressa in acido oleico, inferiore allo 0,8%. (NB: L'acidità non è rilevabile all'assaggio ma solo attraverso un'analisi chimica)
Dal punto di vista dell'assaggio deve manifestare un fruttato di oliva (con intensità quindi superiore allo zero) e non deve contenere alcun difetto.

Olio vergine

Commestibile
Olio vergine è un olio ottenuto dalle olive per via meccanica e che presenta una o più delle seguenti caratteristiche: parametri chimici sopra a determinate soglie, tra cui il più importante è l'acidità libera maggiore 0,8% ma inferiore a 2%.
Contenere difetti ma di intensità non superiore a 3,5. Il livello di intensità si ottiene attraverso l'assaggio dell'olio a mezzo di assaggiatori professionali (panel).

Olio Lampante

Non Commestibile
Un olio ottenuto dalle olive per via meccanica e che non appartenga alle categorie degli oli vergini è definito lampante (termine che deriva proprio dall'utilizzo storico di quest'olio cioè per le lampade ad olio).
Quindi sono oli con acidità libera maggiore del 2% e/o con presenza di difetti di intensità superiore a 3,5. Non possono essere messi in commercio come commestibili.

L'olio lampante può venire raffinato chimicamente

Raffinazione

La raffinazione è un processo chimico con il quale si estrae la materia grassa contenuta in alcune sostanze.
La raffinazione è il processo chimico che permette di estrarre la materia grassa contenuta in alcune sostanze. E' il processo con cui si ottengono per esempio gli oli di semi.
Nel caso dell'olio lampante il processo di raffinazione permette di eliminare tutti i difetti e riportare i parametri chimici come l'acidità entro i limiti imposti per legge. Si ottiene un olio che è pura sostanza grassa, inodore ed insapore: assolutamente neutro.
L'olio lampante può venire raffinato chimicamente

Olio Raffinato

L'olio lampante può venire raffinato chimicamente
Aggiungendo dell'olio extravergine all'olio raffinato si ottiene l'olio di oliva vergine
L'olio di oliva extravergine può essere utilizzato per ottenere l'olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine / extra vergine
L'olio lampante può venire raffinato chimicamente

Olio di oliva

Commestibile
Aggiungendo una certa percentuale di olio vergine o extra vergine ad un olio raffinato si ottiene l'olio di oliva.
Sebbene sia facile trovarlo in commercio è più spesso utilizzato per preparati quali ad esempio sott'oli, tonno in scatola, ecc.

Olio di sansa

Dall'estrazione meccanica delle olive si ottiene l'olio e materiale solido di scarto chiamato sansa.
In alcuni casi questo materiale può essere raffinato per estrarre la materia grassa che ancora contiene. Ne si ottiene l'olio di sansa di oliva grezzo che non è commestibile (è pari all'olio raffinato ottenuto dall'olio di oliva lampante).
Aggiungendo a quest'olio una certa percentuale di olio di oliva vergine o extra vergine si ottiene l'olio di sansa di oliva che è commestibile.

Frodi alimentari

Spesso nei supermercati troviamo olio extravergine che non è extravergine, una vera e propria frode alimentare Per quanto negli ultimi anni si siano fatti innumerevoli passi in avanti rimane tuttavia un certo grado di confusione in merito alle normative che regolano il settore dell'olio di oliva.
Al solito questa situazione diventa terreno fertile per tutte quelle aziende poco serie che utilizzano questo stato di cose come punto di partenza per effettuare frodi più o meno gravi. Si va da oli venduti come italiani mentre le olive vengono interamente acquistate all'estero oppure vengono utilizzati oli stranieri per il "taglio" (miscela di oli italiani con oli stranieri).
Con riferimento a quanto detto sopra si arriva anche a vendere olio di oliva, ottenuto quindi da olio lampante raffinato ed una certa percentuale di olio vergine o extra vergine, come olio di oliva extra vergine! In questo caso forse non sarà il palato ad esserne frodato ma il contenuto nutraceutico e salutare, caratteristico del buon olio extra vergine, sicuramente si!
Va anche detto che laddove non sussista una vera e propria frode, rimane vero che i parametri imposti per legge al fine di definire un olio extra vergine sono tali da includere all'interno di questa categoria un numero elevato di oli profondamente diversi e distanti in termini di caratteristiche sensoriali (olfatto e gusto) e nutraceutiche salutari.
Ne risultano quindi pesantemente penalizzati gli oli di alta qualità che meriterebbero di essere ulteriormente distinti per le loro particolari caratteristiche positive.
In un paniere di offerta di oli vasto come quello italiano (per stare solo in Italia naturalmente...) può essere talvolta difficile districarsi nella scelta. Ecco perchè nasce Oliving ed il suo obiettivo di essere il filtro verso il consumatore solo di olio di oliva extra vergine italiano di alta qualità garantita.


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